Txoj hauv kev ua Italian Scamorza cheese. Kev noj zaub mov muaj nqis ntawm ntau yam thiab nws cuam tshuam rau lub cev. Cov zaub mov txawv rau cov tais diav, nthuav cov lus tseeb txog cov cheese.
Scamorza yog fibrous Italian extract cheese ua los ntawm kev sib xyaw ntawm twm thiab nyuj mis. Nws tau tsim tawm hauv ob hom: hluas (qab zib creamy saj, xim dawb) thiab haus luam yeeb (ntsim me ntsis, thiab cov nqaij zoo li cov mis ci). Tus ntxhiab tsw yog cov kua mis, cov tawv nqaij qhuav, daj lossis xim av, qhov kev ntxhib los mos ua fibrous tom qab haus luam yeeb. Ua nyob rau sab qab teb ntawm Ltalis - hauv Campania, Puglia thiab Basilicata.
Scamorza cheese ua li cas?
Los ntawm 7.5 litres ntawm cov ntaub ntawv raw, 1 kg ntawm cov khoom kawg tau txais. Hauv tsev, nyuj thiab nyuj mis nyuj ntawm ntau hom sib xyaw ua ke hauv qhov sib piv ntawm 1: 2 lossis 1: 3, hauv kev lag luam - 1: 2. Ntau hom kab mob thermophilic tau siv los ua tus pib - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp thiab lwm yam uas tuaj yeem tiv taus qhov kub thiab txias.
Yuav ua li cas Scamorza cheese tau ua:
- Thaum tshav kub kub pasteurized raw khoom rau 35, 5 ° C, ntxiv qhuav pib kab lis kev cai, tso cai rau kom nqus tau. Lipase tau nchuav rau hauv, sib tov, tswj qhov ntsuas kub tas li siv dej da dej.
- Kev tiv thaiv yog ua tiav siv rennet.
- Cov kale tsim tau txiav rau hauv qhov ntsuas nrog cov npoo ntawm 1, 3 cm.
- Maj mam nce qhov kub, nws yuav tsum nce ntawm tus nqi 1.5 ° C / 5 feeb. Cua sov yuav siv sijhawm tsawg kawg ib nrab teev. Cov theem no yog qhov tseem ceeb heev: yog tias thev naus laus zis tau ua txhaum, nws yuav tsis ua haujlwm los ua Scamorza cheese raws li xav tau, nrog kev ntxhib los mos thiab tsis hnov tsw fiber ntau.
- Thaum cov ntsiab lus ntawm lub ntim ncav cuag 39-40 ° C, cua sov tau nres, thiab cov noob nplej curd txuas ntxiv mus ua kom muaj zog. Cov nplej raug tso cai los khom, ib feem ntawm cov whey tau tso tawm, thiab rov tso cai sawv ntsug. Maj mam lim cov kua nrog lub colander, thiab tso cov cheese loj rau hauv cov pwm nrog cov qhov me me. Tawm rau 2-3 teev, tig qee zaus.
- Lub sijhawm no, koj yuav tsum npaj cov brine muaj zog. Kev faib ua feem ntawm cov khoom xyaw yog xam raws cov ntaub ntawv hauv qab no: 1 liter dej, 1/4 tbsp. l. calcium chloride thiab 250 g ntsev (tsis yog iodized). Cov dej qab zib tseem tshuav kom txias.
- Hauv lub lauj kaub loj, ua kom sov dej kom 80 ° C. Txheeb xyuas kev npaj los ntawm kev ua ib daig hauv cov kua. Sai li nws pib ncab, cov cheese tau npaj rau kev ua ntxiv.
- Dip tag nrho lub taub hau rau hauv dej kub, muab nws yam pear-puab cov duab.
- Txhim kho qhov tshwm sim hauv chav da dej txias. Thaum lub taub hau txias tag, lawv npaj mus salting. Cia nyob rau hauv txias brine rau 12 teev. Lwm 48 teev tau teem tseg rau kom qhuav.
- Tom qab ntawd Scamorza, npaj hauv tsev, muab tso rau hauv lub tub yees, qhov uas nws tau khaws cia rau 10-12 lub lis piam.
Cheese ua hauv tsev tsim khoom noj tuaj yeem ua rau siav rau 2-4 lub lis piam lossis haus luam yeeb. Txog qhov no, cov hluav taws kub tau ua los ntawm cov quav nyab thiab cov taub hau qhuav raug tshem tawm saum lawv li 15-20 feeb. Nws tsis yooj yim sua kom nws ntev dua - cov tawv nqaij tawg thaum ua kom sov.
Thaum lub hnub nyoog laus, thiab ntau dua tom qab haus luam yeeb, cov kua ua kom qhuav, qhov kev ntxhib los mos yuav qhuav ntau dua. Yog tias lub taub hau tshiab hnyav 1 kg, tom qab ua tiav - 600 g.
