Nqe lus piav qhia Kashar peynir thiab txoj hauv kev ua noj. Tus nqi zog thiab nyuaj ntawm cov tshuaj muaj txiaj ntsig. Kev cuam tshuam ntawm lub cev thaum siv, siv hauv kev ua noj.
Kashar Peynir yog cov tawv daj los yog ib nrab nyuaj cheese hauv Turkey thiab feem ntau piv rau Parmesan lossis Cheddar. Thawj cov ntaub ntawv raw yog sib xyaw ntawm yaj, tshis thiab nyuj mis nyuj yields. Ua hauv 2 hom: Eski Kashar peynir - "qub" cheese nrog lub hnub nyoog tsawg kawg 1, 5 xyoos, Taze Kashar peynir - muag tom qab 3-6 lub hlis ntawm kev ua siav. Hauv Eski's version, kev ntxhib los mos yog khov, ntom, hauv Taze's - ywj; qhov muag me me. Cov xim yog lub teeb daj nyob rau lub caij ntuj no thiab ntsuab nyob rau lub caij nplooj ntoo hlav thiab lub caij ntuj sov, zoo li yaj tsuas yog pub rau nyom. Qhov saj yog qab zib-creamy hauv cov laus, hauv cov hluas nws tau hais tias qab ntsev, nrog kev iab. Cov aroma yog cheesy, sourish. Lub taub hau nyob rau hauv daim ntawv ntawm lub tog raj kheej tiaj tus, hnyav - 1-9 kg, tsis muaj crust.
Kashar Peynir nyuaj cheese ua li cas?
Tiag tiag matured cheese yog kim - tsuas yog 1 kg ntawm cov khoom kawg tau los ntawm 10 liv ntawm cov khoom siv raw. Cov mis tau nchuav rau hauv lub tank hauv qhov sib piv hauv qab no: 45% yaj, 40% tshis thiab 15% nyuj. Cov coagulant - cheese poov xab - tau npaj ua ntej los ntawm kev ziab thiab tom qab ntawd hais kom me me ntawm cov yaj cov mis lub abomasum ntawm lub plab ntawm cov menyuam mos yug los. Qhov zoo thiab muaj nyob yog tshuaj xyuas qhov muag.
Yuav ua li cas Kashar Peinir tau ua hauv kev ua liaj ua teb:
- Txhua qhov mis nyuj tawm los rau cov khoom siv pub mis yog lim los ntawm daim ntaub lim lossis hauv chav lim dej nruab nrog lub tshuab ua kom pom tseeb.
- Cov mis nyuj yog rhaub kom kub txog 30-33 ° C thiab sab laug kom coagulate. Lub sijhawm ua kom khov yog 45-50 feeb.
- Cov curd tau txiav rau hauv daim me me, 1.5x1.5 cm loj, thiab tom qab ntawd tsoo nrog tus nplawm, nplawm ntawm qhov kub tsis tu ncua - tsis xav tau cua sov. Cov cheese nplej tau tso cai los khom ob peb zaug, nchuav me ntsis ntawm cov whey kom nws npog cov curd.
- Cov lus tso dej tau npog nrog daim ntaub tso kua dej thiab cov khoom siv nruab nrab tau muab tso. Cov curd loj tau qhwv, nias, maj mam nce lub siab.
- Cov khaub noom curd tau txiav rau hauv daim, sab laug, txheeb xyuas qhov nce ntawm acidity. Kev rov ua dua yog ob peb zaug.
- Cov monoliths tau tawg dua, cov noob curd tau nchuav rau hauv qhov kub 20% brine thiab kneaded ntawm 80 ° C rau 5 feeb. Tom qab ntawd curd yog scooped tawm thiab nteg tawm hauv pwm.
- Tawm rau 12 teev, tig rov qab thiab nce lub zog thaum nws nyob.
- Lub taub hau raug pauv mus rau chav ua ntej ua tiav-chav nrog qhov kub ntawm 14-16 ° C thiab cov av noo siab txog li 90%. Tom qab 20 hnub, Taze Kashar tuaj yeem saj.
- Lub taub hau tau qhwv hauv cov ntawv roj thiab tom qab ntawd muab tso rau hauv hnab cheesecloth, hauv daim ntawv ntawm triple blocks. Cov microclimate hauv chav ua noj tau hloov pauv lossis, thaum ua haujlwm hauv kab, cov haujlwm raug xa mus rau lwm chav nrog qhov kub txog 4 ° C thiab cov av noo ntawm 80-85%, qhov uas lawv tau khaws cia tsawg kawg 160 hnub.
Kev ua liaj ua teb niaj hnub lossis chaw tsim khoom siv mis nyuj feem ntau yog nruab nrog lub tshuab nqus ntim tshuab. Hauv qhov no, cov cheese tau ntim tam sim ntawd, thiab fermentation, tsis hais txog lub sijhawm twg, tau ua tiav ntawm qhov kub tsawg.
Txoj hauv kev ua Kashar peynir, yog cov hluas cheese tsis tau npaj muag, txawv me ntsis. Ua ntej txiav cov curd, cov txheej txheem zoo sib xws, thiab tom qab ntawd, thaum kneading, qhov zoo thiab acidity ntawm curd loj tau tshuaj xyuas. Sai li sai tau, thaum nqes mus rau hauv qab, cov khoom ib leeg tau pib ua ke ua ib qho monolith, lawv raug xa mus rau lub rooj tso kua dej, sab laug rau kev fermentation ntxiv. Tom qab ntawd txiav mus rau hauv nyias daim, muab tso rau hauv pob tawb thiab dipped hauv 76 ° C dej kub rhaub dej. Tuav txoj cai hauv pob tawb kom txog thaum koj tau txais kev sib xyaw tsis muaj roj.
Cov txiv hmab txiv ntoo curd tau nthuav tawm ntawm lub rooj tso kua dej, nchuav nrog ntsev zoo, thiab tom qab ntawd dov mus rau hauv ib lub pob. Lawv tau dov dua mus rau hauv txheej thiab rov txau nrog ntsev, thiab tom qab ntawd muab tso rau hauv pwm, qhov uas lawv khaws cia rau ib hnub. Cia kom qhuav ntawm cov txee ntoo uas yuav tsum muaj cua nkag. Cov cua ntws yuav tsum tshuab hla lub taub hau los ntawm txhua sab. Nrog kev ncig ib leeg, lub taub hau yuav tawg. Pwm, yog tias nws tshwm sim, raug tshem tawm nrog txhuam txhuam hauv cov dej qab zib thiab kua txiv me ntsis. Tom qab ntawd lawv rov qab los rau cov txheej txheem ib txwm muaj.
Hauv tsev, Kashar peynir tau npaj zoo li hauv cov chaw tsim khoom siv mis, tsuas yog cov txheej txheem tsis siv neeg tau hloov los ntawm phau ntawv. Ib qho ntxiv, mis feem ntau yog fermented ib txwm thiab tsuas yog tom qab ntawd cais cov tsiaj sib xyaw ua ke.
Tam sim no, kim Eski Kashar tsis tshua muaj tshwm sim, nyiam Taza. Txhawm rau nce cov txiaj ntsig ntawm cov khoom kawg, cov whey tau sib cais tom qab fermentation ntawm cov mis, dhau los ntawm tus cais thiab rov nchuav rau hauv curd loj. Tom qab ua tiav, cov ntsiab lus rog ntawm cov cheese txheeb ze rau qhov teeb meem qhuav nce mus txog 22%.
Yog tias tsuas yog yaj cov mis tau siv rau kev tsim cov cheese lossis nws cov ntsiab lus hauv cov khoom raw yog tsawg kawg 40%, lub neej txee ntawm Kashar peynir hauv lub tub yees yog txog 3 xyoos. Hauv kev siv mis nyuj los ntawm nyuj, cov khoom pib pwm hauv 30 hnub.
C kom txog thaum crusty. Qhov no feem ntau yuav siv 15 feeb. Cov appetizer tau txais kev pab kub.
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Cov Lus Tseeb
Kev tsim khoom ntawm Kashar Peinir yog raws caij nyoog thiab nyob ntawm kev yug menyuam yaj thiab tshis. Feem ntau cheese tau tsim thaum lub caij ntuj sov thiab lub caij nplooj zeeg. Lub zog ntawm cov khoom kawg yog cuam tshuam los ntawm cov mis zoo thiab cov huab cua hauv qab uas qhov kev loj hlob tshwm sim hauv thawj theem. Nyob rau lub caij nplooj zeeg, chav nyob uas tau teeb tsa lub rooj tso dej txias dua, thaum lub caij sov nws sov dua.
Hauv lub caij sov, kev ntxhib los mos ntawm Kashar yog ntom, nrog rau lub hnub nyoog luv luv, nws saj ntau dua, thiab saj tseem nyob nrog txawm tias muaj hnub nyoog. Cov cheese tseem hu ua "kua txob". Txawm hais tias qhov zoo no, yog tias koj sim nws ib zaug, tom qab ntawd nws yuav nyuaj rau tsis kam lees, vim qhov kev iab siab yog qhov tshwj xeeb "ntxim nyiam" ntawm ntau yam.
Autumn Kashar hu ua "lukumny" - nws yog mos thiab qab zib. Yog tias Taze hloov pauv tau ua, tom qab ntawd tshuaj ntsuab tshuaj ntsuab, caraway noob, qej, qej qhuav lossis dill tau ntxiv.
Fresh Kashar pib muag tsis ntev los no - 18 xyoo dhau los, thiab cov tub ntxhais hluas hloov pauv sai rau cov khoom lag luam tshiab. Ib qho ntxiv, cov tuam txhab tsim khoom loj, txhawm rau txo tus nqi tsim khoom ntawm cov khoom kawg, tab tom hloov mus rau nyuj cov kua mis. Xws li cov cheese rau cov neeg siv khoom uas tsis muaj kev paub tsis txawv ntau hauv qhov saj los ntawm cov khoom lag luam qub, tab sis txawm tias nrog lub sijhawm luv cia nws tuaj sai sai thiab ua rau tsis zoo.
Koj tuaj yeem paub qhov txawv ntawm cov yaj uas muaj hnub nyoog cov mis nyuj los ntawm nyuj cov ntawv raws li hauv qab no: koj yuav tsum txiav ib daim nyias nyias, qhwv nws hauv ntawv ciab thiab tso nws ntawm lub qhov rooj tub yees rau 4-5 hnub. Yog tias muaj pes tsawg "raug", daim ntawv yuav qhuav tawm, yog tias tsuas yog nyuj cov kua mis yuav dhau los ua pwm.
Tsis txhob caum tus nqi pheej yig. Eski Kashar peinir tiag tiag hauv khw Turkish thiab hauv khw muag khoom muaj nyob ntawm 26-28 lira rau 1 kg, thiab Taze-ntawm 18-20 lira.
