Kev piav qhia ntawm Imeretian cheese, kev npaj ua haujlwm. Lub zog muaj txiaj ntsig ntawm cov khoom, muaj txiaj ntsig zoo rau lub cev, ua rau muaj kev phom sij thaum noj. Kev ua noj ua haus, keeb kwm ntawm ntau yam.
Imeretian cheese yog cov khoom lag luam hauv tebchaws Georgian. Lub zos npe yog Chkinti Kveli. Saj - mos, ntsim, qab ntsev; tsis hnov tsw - qaug zog, fermented mis; xim - dawb, creamy, qee zaum nrog me ntsis daj; kev ntxhib los mos - elastic, nkig, ntau lub qhov muag nrog ntug tsis sib xws. Lub taub hau nyob rau hauv daim ntawv ntawm lub tog raj kheej tiaj nrog qhov siab ntawm 2.5 txog 3.5 cm thiab qhov hnyav ntawm 0.5 txog 1.5 kg.
Yuav ua li cas Imeretian cheese ua?
Hauv kev tsim cov khoom lag luam, tuaj yeem siv mis nyuj los ntawm nyuj, tshis, yaj lossis twm, nrog rau cov mis nyuj sib xyaw, tuaj yeem siv tau. Cov khoom raw sau muab ntau yam no tshwj xeeb rau saj. Kev sib xyaw ntawm nyuj thiab nyuj mis nyuj yog pasteurized rau 76 vib nas this, cua sov mus rau 76 ° C, nyuj thiab tshis mis - txog 90 vib nas this ntawm 72 ° C. Cov xwm txheej tshwj xeeb xav tau rau kev sau los ntawm nyuj thiab yaj mis nyuj - kev kho cua sov tau ua tiav hauv vats nrog kev tshuaj xyuas tas li. Thaum ua kom sov siab tshaj 68 ° C, mis yuav curdle vim nce acidity.
Rau qhov so, kev tsim khoom ntawm Imereti cheese los ntawm thev naus laus zis tsis txawv ntawm kev tsim cov brine ntau yam. Cov khoom noj tau tso tawm los ntawm cov raj xa dej ua ntej mus rau chav txias thiab tom qab ntawd nkag mus rau hauv cov khoom siv cua sov. Cov mis tau txias dua thiab pub los ntawm cov kab mis mus rau lub tank kom tiav, qhov twg cov kab mob pib qhuav kab lis kev cai thiab calcium chloride tau ntxiv. Nyob rau tib theem, rennet tau ntxiv.
Cov khoom nruab nrab nkag mus rau hauv lub tshuab rau kev tsim cov curd, rau kev tsim cov kale thiab hlais. Daim ntawv ntawm tsev cheese ua ke nrog whey tau tso rau hauv chav ntsug, qhov twg cov curd loj tau tsim.
Thaum npaj Imeretian cheese, kev nias tus kheej yog nqa tawm, thaum lub sij hawm cov whey ntws mus rau hauv lub lauj kaub, cais cov curd. Ntawm tus neeg thauj khoom, nws raug xa mus rau cov pwm, uas tau ntim nrog lub tshuab xa khoom nruab.
Cov cheese tau muab tso rau hauv lub pas dej nrog 20% cov dej qab zib, qhov uas nws tau khaws cia txog li 2 teev, thiab tom qab ntawd nws tseem tau muab tso nrog cov khoom thauj mus rau hauv chav ua noj. Fermentation yog lub sijhawm luv - hnub tom ntej koj tuaj yeem ua tiav kev npaj ua ntej muag - ntim khoom thiab ntim khoom. Txhua qhov txheej txheem tsim khoom yog siv lub tshuab.
Txhua tsev neeg Georgian muaj nws tus kheej zais ntawm yuav ua li cas thiaj ua tau Imeretian cheese. Txoj hauv kev yooj yim tshaj plaws: ferment mis lossis mis sib xyaw hauv qhov chaw sov, ntxiv whey nrog cov kab mob mesophilic uas twb tau ua lawm, tso tawm thaum lub sijhawm npaj cov khoom kawg. Hloov chaw ntawm kev txiav cov kalya, nws tau tawg nrog tus nplawm, cov ntawv raug tso cai los sib hais, thiab tom qab ntawd cov ntsiab lus ntawm lub ntim tau muab pov rau hauv lub lauj kaub uas npog nrog cov ntaub qhwv. Ua tib zoo nyem lub tsev cheese thiab, ua ke nrog daim ntaub, hloov nws mus rau hauv pwm. Thaum tus kheej nias, cov pwm tau hloov dua tshiab txhua 40 feeb.
Rau salting, koj xav tau lub tub yees lossis lub cellar txias. Lub taub hau tau raus rau hauv 18-20% cov dej qab zib thiab muab tso rau hauv txee (lossis hauv qab daus) rau ib hnub, tig dhau txhua 3 teev. Ua ntej saj, cov nplaim paj tau ntub nrog cov ntawv los yog daim ntaub ntswg. Koj tsis tas yuav khaws cov khoom hauv brine - nws yuav dhau los ua qab ntsev thiab poob nws cov txiaj ntsig.
Nws muaj peev xwm ua kom Imeretian cheese los ntawm cov mis nyuj nyoos nrog cov kua qaub ntuj tsuas yog tias cov tsiaj muaj kev noj qab haus huv kiag li thiab txhua yam tais diav thiab tais diav hauv chav ua noj tsis huv.
Ib daim ntawv qhia nyuaj rau ua Imeretian cheese siv cov kua mis khov, enzyme pib mesophilic thiab calcium chloride
- Pasteurized feedstock yog rhaub kom 32-34 ° C, calcium chloride tau nchuav rau hauv nws thiab pib qhuav ntxiv. Rau kev qhib, nws yog qhov tsim nyog los tswj qhov ntsuas kub tas li. Nws yog qhov zoo tshaj los siv dej da dej rau qhov no, lossis qhwv lub lauj kaub rau hauv daim pam thiab muab tso rau qhov chaw sov.
- Tom qab 1 teev, rennet tau nchuav rau hauv thiab cov calcium tau tsim. Thaum nws ntom txaus, lawv pib txiav cov curd nplej - qhov ntev ntawm ntug yog 1x1 cm.
- Do rau 20 feeb, nce qhov kub kom 36-38 ° C los ntawm 1 ° C rau 10 feeb, kom txog thaum curd daws. Tshem cov whey kom nws tsuas yog npog saum npoo av.
- Nias Imereti cheese tom tsev thiab salting tau ua raws li tib lub txheej txheem raws li hauv daim ntawv qhia uas tau piav qhia lawm. Cov lus pom zoo cia yog tib yam.
Cov khoom tsis zoo, xws li tshuaj ntsuab thiab txuj lom, feem ntau ntxiv rau cov cheese. Txij li cov khoom tau noj tshiab, cov khoom xyaw uas tsis tau qhuav tuaj yeem siv tau. Paub paub yuav ua li cas ua noj Imeretian cheese nrog cov khoom ntxiv, koj tuaj yeem ib txwm zoo siab rau koj cov tais diav hauv tsev. Ib qho ampoule ntawm calcium chloride, 100 ml ntawm cov kua zaub tsis muaj qab zib los yog tib yam ntawm cov kua mis nyuj yog nchuav rau tag nrho cov nyuj cov mis nyuj kom sov txog 38 ° C, uas tau sawv hauv lub tub yees rau 24 teev, thiab tso cai sawv ntsug li 30 feeb, tshem tawm los ntawm tshav kub. Lub sijhawm no, ncuav 0.5 tsp. caraway noob nyob rau hauv ib khob peb ntawm cov dej npau thiab yaj rennet - 0.05 g hauv 50 ml dej. Cov coagulant tau nchuav rau hauv cov khoom noj tau npaj tseg, sab laug kom txog thaum cov calcium tau tsim. Thaum ua Imeretian cheese hauv tsev, koj tuaj yeem tshawb xyuas kom huv huv hauv txoj kev no - yuam kom ntxig koj cov ntiv tes gloved rau hauv curd curd. Yog tias cov mis ntawm curdled mis tsis khov, koj tuaj yeem pib txiav cov zaub. Cov finer lub voos xwmfab, cov dej noo ntau qhov khoom kawg. Knead rau 20-30 feeb, tswj 38 ° C, cia cov curd loj los daws 2-3 zaug, thiab tom qab ntawd hloov nws mus rau lub lauj kaub uas npog nrog ntaub. Dov lub pob cyuam, nyem nws dua nrog koj txhais tes thiab muab tso rau hauv pwm, sib tov nws nrog cov cumin thiab paprika flakes. Nias thiab salting - raws li tau hais ua ntej.
Thaum ua Imeretian cheese hauv tsev raws li cov zaub mov txawv los ntawm cov phooj ywg thiab los ntawm Is Taws Nem, koj tuaj yeem ntxiv qee yam ntawm koj tus kheej - piv txwv, sim nrog cov tsw qab. Thaum tsis muaj sijhawm txaus los tuav cov khoom noj, pepsin tau nchuav rau. Txhawm rau kom nrawm sib cais ntawm whey thaum lub sijhawm nias tus kheej, koj tuaj yeem nchuav cov curd nrog ntsev. Hauv qhov no, cov ntsiab lus ntawm cov ntsev yog txo kom 15% lossis hloov los ntawm tsatkhi. Txhawm rau npaj tsatkhi, yaj 1 tbsp hauv 1 liter ntawm cov dej txias txias. l. qab zib thiab ntsev thiab raus lub taub hau hauv cov tshuaj no rau 3 hnub. Thov nco tseg: qhov no, fermentation yuav siv qhov chaw tsaus thiab siv sijhawm 3 hnub. Cov Imeretian ua tsev cheese ua raws li daim ntawv qhia no yog denser dua li cov classic, nplua nuj xim daj rau ntawm qhov chaw thiab lub teeb straw nyob hauv nruab nrab, nrog qhov ua kom pom meej dua thiab muaj suab nrov tshaj plaws. Tsis tas li ntawd, lub qhov muag nyob hauv nws nrog du, zoo-txhais cov npoo. Ib qho ntxiv, thaum lub sijhawm kis tau luv, cov ntsiab lus ntawm cov protein hauv cov mis tau qis. Tab sis txoj hauv kev ua noj tsis cuam tshuam rau lub sijhawm khaws cia - ib lub lim tiam, tsis muaj ntxiv, thiab tsuas yog nyob hauv qhov chaw txias.
