Kev piav qhia ntawm Kashkaval cheese thiab ua noj ua haus algorithm, tus nqi zog thiab muaj pes tsawg leeg. Cov khoom muaj txiaj ntsig, ua rau muaj kev phom sij thaum siv, siv ua noj. Keeb kwm ntawm ntau yam.
Kashkaval yog cheese los ntawm pab pawg pasta-filato, nrog lub taub hau zoo li lub hnab, txiv pear lossis wineskin, khi nrog txoj hlua ze ntawm qhov kawg nyias, uas ua rau lub pob me me ntawm sab no. Hnov - cheesy, av; xim daj; kev ntxhib los mos - khov, elastic, "springy", ncab thaum ua kom sov; ob lub qhov muag - loj, tsis sib nrug, thiab ob peb ntawm lawv; saj - los ntawm qab zib thiab ntsim mus rau qab ntsev thiab ntsim. Cov tawv nqaij yog ntuj, du, lub teeb daj lossis xim av. Qhov ntev dua kev laus, xim muaj xim ntau dua thiab hais tau ntau dua qhov saj ntawm Kashkaval cheese. Ib qho ntawm cov kev xaiv los ua cov khoom lag luam yog haus luam yeeb. Ntau yam tuaj yeem raug hu ua "thoob ntiaj teb": nws tau nrov nyob hauv Bulgaria, Ltalis, Serbia, Albania, thoob plaws hauv Middle East thiab hauv Russia, hauv Caucasus.
Yuav ua li cas Kashkaval cheese ua?
Ib puas xyoo dhau los, kev sib xyaw ntawm mare thiab nyuj mis nyuj tau siv los ua raw khoom rau Kashkaval cheese, tab sis tam sim no lawv tau tso mis nyuj ntawm nees. Tab sis qhov no tsis txhais tau tias peb txwv peb tus kheej rau ib hom khoom noj. Yog tias cov khoom tsim los ntawm nyuj cov mis, hauv Bulgaria lo lus "Vitosh" tau ntxiv rau lub npe, lo lus "Balkans" rau yaj cov mis nyuj, thiab "Preslav" yog sib xyaw ntawm 2 hom.
Cov kab lis kev pib nyuaj - xaiv cov kab lis kev cai mesophilic thiab lipase; rau curdling, rennet thiab whey tshuav los ntawm kev npaj ntawm cov khoom dhau los (lossis yogurt) tau siv. Calcium chloride thiab ntsev tau siv ua cov tshuaj tiv thaiv.
Yuav ua li cas Kashkaval cheese tau ua
- Tom qab pasteurization, cov khoom noj tau txias mus rau 34-36 ° C, lub hauv paus tau nchuav rau saum npoo thiab sab laug kom rov muaj dej. Tom qab ntawd ncuav rau hauv whey lossis yogurt, co thiab tawm mus rau "so".
- Calcium chloride, diluted nrog me me ntawm cov dej sov, thiab kua rennet tau nchuav rau hauv, sib xyaw thiab sab laug kom tsim cov calcium. Nws yuav siv sijhawm 40-50 feeb los ua kom siav.
- Txheeb xyuas kom huv huv: nqa ib qho tuab tuab nrog rab riam thiab txiav. Yog tias kev txiav yog ncaj thiab tam sim ntawd ntim nrog whey, koj tuaj yeem pib sib tsoo.
- Qhov loj ntawm cov nplej nplej yog qhov loj ntawm taum. Thaum lub sij hawm kneading, lub thawv nrog cov khoom siv hauv nruab nrab yog maj mam rhaub kom 46-48 ° C ntawm tus nqi 1 ° C. Qhov no yog qhov tsim nyog los ua kom acidity.
- Cov whey tau maj mam nchuav rau hauv lub vat, thiab cov ntawv curd tau muab tso rau hauv lub hnab linen thiab tseem txo qis rau hauv. Tawm mus ntev - 4-8 teev, ib ntus tshuaj xyuas cov kua qaub thiab ua qhov ntsuas yaj. Txhawm rau ua qhov no, cov ntawv raug raus hauv dej kom sov txog 80 ° C, thiab tom qab ob peb feeb lawv raug tshem tawm thiab sim rub tawm.
- Sai li qhov ntsuas qhov ntsuas tau zoo, cov curd loj tau txiav rau hauv cov phaj nyias los yog rub rau hauv kab xev los ntawm txhais tes, thiab tom qab ntawd muab tso rau hauv lub vat nrog kua ua kom sov txog 85 ° C (sib xyaw ntawm whey thiab dej ntshiab), thiab pib mus txhos caug. Txhawm rau ua qhov no, siv ntoo sib tov, nco txog lub duav rau ntaus butter. Cov hniav tuaj yeem siv tau, tab sis cov kws ua cheese ntseeg tias qhov no cuam tshuam tsis zoo rau saj ntawm cov khoom kawg.
- Tom ntej no, Kashkaval cheese tau ua, zoo li lwm hom pasta -filato, tsim lub taub hau los ntawm txhais tes, ua kom lub khob noom cookie zoo dua, zoo li yuav tsum tsis muaj qhov khoob. Ntawm ib sab tes, thim rov qab 5 cm los ntawm sab saud, lawv rub nws nrog hlua (hlua) nrog txoj kab uas hla tsawg kawg 5 cm. tso cai.
- Lub taub hau tau tsau rau hauv cov dej khov thiab tom qab ntawd rhaub hauv 20% brine. Lub sij hawm salting nyob ntawm qhov loj ntawm lub taub hau. Piv txwv li, nrog qhov hnyav ntawm 1 kg, xav tau 6 teev, tig tom qab 3 teev; thiab ntawm 3 kg - twb yog 8 teev, nrog tib zaus ntawm txoj haujlwm hloov pauv.
- Kom qhuav, "pears" tau dai ntawm tus ntoo khaub lig rau 3-4 teev. Hloov mus rau thaj chaw uas muaj xwm txheej tshwj xeeb tsis tas yuav tsum tau ua. Thaum qhov saum npoo xav tias qhuav rau qhov kov, cov cheese raug xa mus rau chav ua noj.
- Lub sijhawm tiv thaiv -30-100 hnub, xav tau kub -10-13 ° C, av noo -70-75%.
Kev loj hlob tuaj pwm tuaj yeem tshwm sim thaum tsim cov tawv. Koj yuav tsum tau tshem nws ntawm thawj cov ntsiab lus ntawm saum npoo. Txhawm rau ua qhov no, Kashkaval cheese raug ntxuav ua ntej nrog dej ntws, thiab tom qab ntawd kho nrog brine nrog me ntsis ntawm cov kua qaub. Lawv tau qhuav dua thiab tsuas yog rov qab los rau hauv chav. Tsis tas yuav tsum tig dab tsi - lub taub hau tau khi ua khub thiab dai rau ntawm ib nqaj, tsis muaj kev sib cuag nrog cov nplaim ntawm cov txee. Kev haus luam yeeb yog nqa tawm tsis ntxov dua tom qab 30 hnub, tom qab uas cov khoom tau rov tso rau hauv chav. Lub hnub nyoog ntev dua, qhov ua rau pom meej dua.
