Cov ntses demi-glace noj li cas? Muaj pes tsawg leeg, cov khoom muaj txiaj ntsig thiab contraindications rau siv. Sauce recipes rau ua noj hauv chav ua noj hauv tsev.
Demiglas sauce yog ib qho yooj yim Fabkis txoj ntses los ntawm qeb ntawm béchamel, Fabkis mayonnaise, hollandaise, thiab lwm yam. Qee zaum Demiglas tau muab nrog zaub tais diav, ntses lossis qe.
Muaj pes tsawg leeg thiab cov ntsiab lus calorie ntawm cov ntses demiglas
Qhov muaj pes tsawg leeg ntawm cov iav iav tuaj yeem sib txawv kiag li, nws tau xaiv nyob ntawm cov tais uas nws tau txais. Lub hauv paus tsis sib xws ntawm cov ntses yog cov nqaij nyuj, lossis tsis yog kua zaub tsis huv. Ntxiv nrog rau cov pob txha, kev hnav khaub ncaws suav nrog:
- Caw - tuaj yeem siv xim liab thiab dawb;
- Ib txheej ntawm cov zaub - tswb kua txob, pob kws los yog leeks, txiv lws suav, thiab lwm yam;
- Ntau yam khoom qab zib - hauv paus parsley hauv paus, nplooj nplooj, cov txuj lom xws li tarragon, thiab lwm yam.
Cov ntsiab lus calorie ntawm cov ntses demiglas ib 100 g yog 51 kcal, ntawm uas:
- Protein - 1 g;
- Yog ' - 3 g;
- Cov carbohydrates - 5 g;
- Kev noj haus fiber ntau - 0 g;
- Tshauv - 1,33
- Dej - 90, 2 g.
Qhov sib piv ntawm cov protein, cov rog thiab carbohydrates yog 1: 3: 5, feem.
Feem ntau ntawm cov ntses yog cov roj fatty acids thiab dej. 100 g ntawm cov khoom muaj 158 mg ntawm Sodium (Na), ntxiv rau qee yam ntawm Potassium (K), Calcium (Ca), Magnesium (Mg), Zinc (Zn), Fluorine (F) thiab lwm yam kab kawm. Vitamin complex ntawm cov khoom: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Nthuav! Txhawm rau kom tau 1 litre ntawm cov kua ntses demi-glace, koj yuav tsum siv 3 liv dej thiab 1 kg ntawm cov khoom xyaw uas tau hais hauv daim ntawv qhia. Tus ua noj yuav siv sijhawm li 12 teev los npaj nws.
Pab tau thaj chaw ntawm cov ntses demiglas
Fabkis cov ntses demi-glace suav nrog ntau yam tshuaj uas muaj txiaj ntsig zoo rau tib neeg. Txawm li cas los xij, nws tau noj tsawg hauv qhov ntau; yog li ntawd, nws nyuaj rau tau txais cov txiaj ntsig kho tau zoo los ntawm nws.
Txawm li cas los xij, muaj ntau qhov txiaj ntsig tseem ceeb ntawm cov kua ntses demi-glace:
- Nws rov zoo sai tom qab ua haujlwm hnyav lossis mob hlwb - nrog nqaij nyuj, ib tus neeg tau txais cov hlau loj, uas koom nrog hauv kev ua haujlwm ntawm txhua tus tib neeg lub cev. Feem ntau tib neeg xav tias tsis muaj zog, lawv poob lawv qhov qab los vim yog tsis muaj hlau hauv lub cev. Yog li, txhawm rau tshem tawm kev ua haujlwm ntau dhau, kws kho mob pom zoo suav nrog nqaij nyuj nqaij lossis cov tais diav uas suav nrog cov khoom no hauv koj cov zaub mov noj.
- Txhim kho kev zom zaub mov - cov cuab yeej no tseem tshuav cov kua zaub demi -glace rau cov zaub thiab nqaij nyuj cov pob txha, vim tias cov khoom no muaj nplua nuj hauv cov zom tau yooj yim thiab muaj txiaj ntsig cov zaub mov thiab cov vitamins. Tsis tas li ntawd, cov kua txiv hmab txiv ntoo muaj ntau ntau ntawm cov gelatin, uas ua rau lub plab tsim cov kua txiv hauv plab. Ntau cov kua txiv hmab txiv ntoo tau tsim, cov zaub mov tau zom sai dua.
- Ntxiv dag zog rau pob qij txha - pob txha pob txha tau nrov suav tias yog panacea tiag tiag rau cov kab mob ntawm cov leeg nqaij. Cov tshuaj ib txwm tseem lees paub tias cov khoom muaj peev xwm ntxiv dag zog rau cov leeg ntawm ib tus neeg thiab ua rau nws cov leeg nruj dua.
Contraindications thiab raug mob ntawm demi-glace sauce
Tsis muaj kev pom zoo txog qhov tsis zoo ntawm cov khoom no, vim tias ib tus neeg siv nws ntxiv rau lub tais loj, uas yog, hauv qhov me me.
Tab sis qee tus kws tshaj lij sau npe ntau yam tsis zoo ntawm demiglas:
- Ntau tus purines, uas yog teeb meem rau tib neeg kev txom nyem los ntawm gout thiab mob caj dab;
- Lub xub ntiag ntawm cov hlau hnyav uas tej zaum yuav muaj nyob hauv cov ntses vim yog cov pob txha - tsiaj txhu uas nyob ze rau cov chaw tsim khoom loj thiab cov tuam txhab lag luam tsim lawv los ntawm ib puag ncig hauv cov pob txha.
Qee lub tuam txhab tsim cov ntses demi-glace nyob rau hauv daim ntawv ntawm ib nrab ua tiav, qhuav ntau qhov sib xyaw, txheeb rau hauv hnab. Ua tsaug rau cov khoom lag luam zoo li no, txhua tus neeg siv khoom tuaj yeem npaj cov kua ntses hauv ob peb feeb - rau qhov no, nws txaus los dilute qhov sib xyaw hauv dej lossis ua noj me ntsis.
Lub sijhawm no, txhua tus kws tshaj lij yog tib lub tswv yim - hmoov qhuav rau ua cov kua ntses tuaj yeem muaj tshuaj lom ntau. Yog li ntawd, thaum yuav cov khoom sib tov qhuav rau ua cov ntses, ua tib zoo nyeem nws cov lus sib xyaw. Qee cov tuam ntxhab ntxiv cov khoom xyaw uas tsis yog ntuj tso rau hauv qhov sib xyaw: cov tshuaj tsw qab, xim xim, tuab, thiab lwm yam.
Yuav ua li cas ua demi-glace sauce?
Yog tias koj txiav txim siab pib ua cov ntses demi -glace ntawm koj tus kheej, xaiv cov khoom lag luam zoo tshaj plaws - saj ntawm cov tais yav tom ntej yuav nyob ntawm qhov no. Siv tsuas yog cov nqaij nyuj tshiab thiab cov zaub ntsuab, tsis qhuav cov txuj lom.
Txheeb xyuas daim ntawv qhia rau demiglass, koj yuav nkag siab tias nws yuav siv sijhawm yuav luag ib hnub los npaj nws. Qhov no yog li ntawd tiag tiag, hauv phau ntawv qhia zaub mov ntawm cov kua ua kua no lawv muab lub pob nyuaj - 5 tawm ntawm 5. Txawm li cas los xij, koj yuav tsum tsis txhob ntshai qhov nyuaj, vim tias feem ntau ntawm lub sijhawm ua noj yog siv ua cov khoom xyaw thiab cov ntses nws tus kheej.
Daim ntawv qhia ib qib zuj zus rau cov ntses demi-glace:
- Txiav 1 kg ntawm cov nqaij nyuj tshiab rau hauv cov pob me me li sai tau.
- Txiav mus rau hauv me me cubes thiab kib me ntsis 150 g carrots, 150 g dos thiab 100 g celery. Thaum kib, ntxiv ob peb tee roj zaub rau lub lauj kaub. Cov zaub tau npaj txhij thaum lawv muag thiab xim av daj.
- Ntxiv 100 g ntawm cov txiv lws suav tshiab diced rau cov zaub npaj.
- Simmer qhov sib tov sib xyaw ua kom sov me ntsis rau 15 feeb.
- Tam sim no koj tuaj yeem tsoo cov pob txha uas koj twb tau txiav ua tej daim. Xa lawv mus rau qhov cub rau 40 feeb.
- Sib tov cov zaub thiab cov pob txha thiab muab tso rau hauv lub lauj kaub tob.
- Ncuav 0.5 liv ntawm cov cawv dawb tso rau hauv qhov sib xyaw ua ke thiab ua kom sov sov me ntsis rau 3 feeb. Cov theem ntawm kev npaj no tso cai rau cov khoom xyaw kom qiv qhov txawv txav thiab tsw qab los ntawm cov cawv.
- Ntxiv rau cov pob txha sib xyaw 50 ml ntawm cov dej huv, 1-2 nplooj nplooj, 1 g ntawm kua txob dub. Yog tias koj muaj lwm yam txuj lom nyiam hauv siab, xav tias dawb ntxiv lawv rau cov zaub mov ntawm theem kev npaj no.
- Simmer qhov hnyav ua rau 7-8 teev. Nco ntsoov tias cov pob txha tuaj yeem hlawv sai rau hauv qab ntawm lub lauj kaub, yog li nco ntsoov ua rau lawv tas li.
- Lim cov ntses los ntawm lub lauj kaub thiab rov qab mus rau lub qhov cub rau 4 teev. Lub sijhawm no, cov kua zaub yuav tsum tuab dua thiab tau txais qhov sib xws ntawm Fabkis cov ntses tiag.
- Demiglas tau npaj txhij rau kev siv ntxiv!
Cov lus qhia los ntawm tus kws ua zaub mov zoo:
- Yog tias koj tsis paub meej txog qhov zoo ntawm cov pob txha tau txais, tsau lawv hauv cov dej txias li ob peb teev ua ntej ua cov ntses.
- Nco ntsoov ntxiv cov txuj lom rau cov kua zaub uas twb tau ua tiav zaum kawg ntawm nws qhov kev npaj, txwv tsis pub, vim tias cov dej khov ntawm cov khoom sib xyaw ua ke, koj tuaj yeem ua rau dhau los yog kua txob cov ntses.
Zaub xam lav nrog demi-glace ntses
Fabkis txoj kua ntses yuav ua rau cov tais twg yog cov txuj ci tiag tiag, vim tias nws suav tias yog ib feem ntawm cov tais diav haute. Cov zaub mov ntawm cov khw noj mov zoo, cov tsev so kim tshaj plaws thiab lwm lub tsev tsim muaj kev hwm yog hu ua siab.
Teeb tsa lub tsev noj mov kim hauv koj lub tsev los ntawm kev npaj ib qho ntawm cov tais diav hauv qab no siv cov iav iav:
- Duck riyet … Ntawm cov khoom siv tshwj xeeb rau kev npaj cov tais no, koj yuav xav tau lub khob iav thiab lub tshuab cua txias. Txiav 2 ceg ceg, ntsev thiab kib kom txog thaum Golden xim av (koj xav tau me ntsis zaub roj rau qhov no). Lub sijhawm no, saib xyuas cov zaub: txiav rau hauv daim me me, ntsev thiab lub caij nrog cov kua zaub demi-glace (30 g) 1 tev zaub qhwv thiab 1 qej ntawm celery. Ntxiv 50 ml dej thiab ob peb peas ntawm kua txob dub rau qhov ua kom loj. Muab cov nqaij ci ci nrog cov zaub npaj thiab ncuav 30 ml kua txiv kab ntxwv rau lawv. Qhwv cov khoom xyaw hauv ntawv ci thiab ci hauv qhov cub rau 90 feeb. Cais cov nqaij npaj los ntawm cov pob txha thiab tso rau hauv ib lub hub, ncuav lub resulting broth rau saum. Kaw lub hwj nrog lub hau thiab xa mus rau lub tshuab cua txias rau 20 feeb. Tom qab ntawd lub tais yuav npaj noj!
- Nqaij nyuj steak … Txiav ib daim loj ntawm nqaij nyuj rau hauv steaks. Txhua daim yuav tsum tsis pub ntau tshaj 3 cm tuab. Sprinkle cov nqaij nrog allspice thiab ntsev. Ua kom sov lub lauj kaub ua ntej - cam khwb cia hlau lossis cov tais hlau yog tsim rau kib steak, tsuav lawv tsis muaj Teflon txheej. Ntxiv me ntsis butter thiab zaub roj rau lub lauj kaub. Grill cov steaks rau 5 feeb hla nruab nrab-siab kub. Saib xyuas cov nqaij kom zoo, tsis muaj kua txiv yuav tsum tau tso los ntawm nws, thiab yog tias qhov no tshwm sim, maj mam nce qhov kub kom txias. Cov steaks yuav tsum tau kib ntawm ob sab, tab sis muaj ib qho zais cia ua noj ntawm no. Qhov tseeb yog tias kom txog thaum lub pob zeb kub tau tsim rau nws, nws yuav tsis txav tawm ntawm lub lauj kaub. Yog li ntawd, tsis txhob maj tig cov nqaij ua ntej lub sijhawm - nws yuav yooj yim tsis tuaj yeem rhuav nws lub nkoj. Hloov cov nqaij siav mus rau ib lub phaj, npog nrog ntawv ci thiab txiav ob peb yam kom ntws tawm ntawm cov pa. Tawm cov steaks hauv txoj haujlwm no rau 7 feeb, ua ntej ua haujlwm, ua kom sov txhua yam hauv qhov cub nrog cov ntawv ci tib yam li 10 feeb thiab ncuav tshaj cov ntses demi-glace.
- Duck nrog pear thiab demi-glace sauce … Txiav 1 pear hauv ib nrab thiab txiav lub thawv noob tawm ntawm nws. Muab cov cinnamon lo thiab qee cov suab thaj granulated tso rau hauv qhov kab noj hniav. Tuav ob pear halves ua ke los ntawm qhwv lawv hauv parchment. Ci hauv qhov cub rau 15 feeb. Lub caij no, hlais me me ntawm chanterelles thiab Brussels sprouts hauv kev sib xyaw ntawm butter thiab roj. Ntsev cov ntsiab lus ntawm lub lauj kaub thiab nchuav dej rau hauv. Tam sim no pib ua cov ntses demiglas. Txhawm rau ua qhov no, kib 20 g ntawm ntoo thuv ceev hauv zaub thiab butter. Ua ke cov txiv ntoo nrog demiglas hauv lub lauj kaub, ntxiv 70 ml cawv liab, 5 g ntawm lws suav muab tshuaj txhuam thiab 2 tsp. Sahara. Tshav cov ntses tshaj qhov cua sov tsawg. Nqa 1 lub mis os, tev tawm ntawm daim tawv nqaij. Muab daim tawv nqaij tso rau ntawm daim ntawv ci, thiab muab cov nqaij ntaus thiab ntsev. Sau lub mis nrog 70 g ntawm mozzarella cheese, nrog cov nceb npaj tau thiab zaub qhwv, ntxiv me ntsis grated horseradish. Qhwv cov nqaij hauv ib yob thiab ntawv ci. Ci hauv qhov cub rau 20 feeb. Pab cov nqaij siav nrog txiv pear thiab ntses. Cov tais tuaj yeem kho nrog cov zaub basil thiab, piv txwv li, arugula.
- Nqaij npuas tenderloin … Tshaj ib co ntawv ci rau ntawm daim ntawv ci. Ntawm nws, tso 360 g ntawm taum ntsuab, txiav rau hauv oblong ib nrab. Sprinkle cov taum nrog tws shallots thiab rosemary nplooj (1 sprig yog txaus). Sprinkle ntsuab cov khoom xyaw nrog me ntsis ntsev thiab kua txob, ncuav tshaj 1 tsp. txiv roj roj. Ci zaub rau 5 feeb. Thaum cov zaub nyob hauv qhov cub, ua cov nqaij npuas tenderloin. Fry nws hauv cov roj me me ntawm ob sab kom txog thaum Golden xim av. Tsis txhob overcook cov nqaij hauv lub lauj kaub, vim nws yuav ua noj hauv qhov cub. Tshaj tawm cov nqaij nyug nrog cov nplaum ci nrog sib xyaw ntawm mustard (30 g) thiab zib ntab (15 g) thiab xa mus rau daim ntawv ci nrog zaub. Ci rau 9 feeb. Ncuav cov ntses demi-glace hla cov nqaij siav.
Ntawm daim ntawv! Ib rab diav tuav 10 g ntawm ntses, thiab ib diav tuav 20 g.
Cov lus tseeb nthuav txog cov ntses demi-glace
Cov ntawv qhia zaub mov qub rau demiglass tau tsim rov qab rau hauv nruab nrab lub sijhawm los ntawm Antonin Karem, thaum Fabkis kws ua zaub mov tau mob siab rau nrog lub siab xav sau lawv lub npe hauv ntiaj teb ua noj keeb kwm los ntawm kev sim nrog cov kua ntsw. Lub sijhawm ntawd, yuav luag txhua cov ntses tshiab los ntawm Fab Kis tshwj xeeb ua noj ua haus tau txais kev lees paub thoob ntiaj teb.
Lub npe "demi-glace" hauv kev txhais los ntawm Fabkis txhais tau tias "ib nrab dej khov".
Hauv lub ntiaj teb niaj hnub no, txhua tus kws ua zaub mov hwm tus kheej yuav tsum paub npaj zaub mov txawv, vim tias cov ntses no suav nrog hauv 8 "niam sauces" hauv Fabkis.
Rau kev siv! Cov txuj ci ua noj ua haus classic, nyob ntawm qhov uas muaj ntau yam tshiab ntawm cov kua ntses niaj hnub no, feem ntau hu ua "niam".
Yuav ua li cas ua demi -glace sauce - saib cov vis dis aus:
Nqaij nyuj demi-glace yog cov txuj ci ua noj tiag tiag uas yuav tsum tau ua siab ntev thiab txawj ua haujlwm ntawm qee yam txuj ci kev txawj ntse los ntawm kws ua zaub mov. Yog li ntawd, yog tias koj tswj hwm ua cov hnav khaub ncaws no tom tsev, koj tuaj yeem ua qhov ncaj ncees txaus siab rau koj tus kheej! Cov ntses no yuav kho txhua lub tais ntawm nqaij, qe lossis ntses.
