Nqe lus piav qhia thiab cov duab ntawm Chanakh cheese, nws ua li cas hauv tsev menyuam, qhov txawv ntawm kev ua noj hauv tsev. Cov ntsiab lus calorie, muaj pes tsawg leeg, txiaj ntsig thiab ua rau lub cev. Siv ntau yam hauv kev ua noj, zaub mov txawv nrog Chanakh cheese.
Chanakh yog cov cheese uas tau khaws cia ntawm cov zaub mov hauv tebchaws ntawm cov neeg ntawm Caucasus (Armenia thiab Georgia), siav hauv vats, los ntawm qhov nws tau txais nws lub npe. Cov aroma yog ntsim, ntse; saj - ntsim -salty, nrog me ntsis qaub, iab tau tso cai, uas tsis nyob twj ywm li qhov qab; kev ntxhib los mos - ntom, nkig me ntsis, hauv ntu muaj ntau lub qhov muag ntawm qhov sib txawv me me, cov duab tsis xwm yeem - puag ncig, oval, ntau qhov sib txawv; xim - los ntawm mis nyuj dawb mus rau daj me ntsis. Tsis muaj cov tawv ntoo, tawg ntawm qhov chaw tuaj yeem ua tau. Cov duab ntawm lub taub hau yog lub khob hliav qab txiav nrog qhov siab ntawm 17-20 cm thiab txoj kab uas hla ntawm 20-25 cm, qhov hnyav-los ntawm 4 txog 7 kg.
Chanakh cheese ua li cas?
Ntawm cov menyuam yaus, thaum npaj cov khoom siv raw, 2 feem sib xyaw ua ke - skim thiab tag nrho cov mis nyuj, hliv rau hauv qhov sib cais thiab, yog tias tsis muaj acidity txaus, mesophilic gas -forming starter culture tau npaj rau kev coj noj coj ua dawb huv.
Coagulation tshwm sim hauv chav da dej. Ntxiv rennet thiab sib tov. Calcium chloride tau ntxiv thaum tshuaj xyuas qhov ua tau zoo ntawm cov khoom noj: yog tias cov ntaub ntawv khov khov sai thiab tsis muaj cov as -ham (tshwj xeeb yog calcium) tsis tshwm sim, lawv ua tsis tau nws.
Nyob rau theem no, Chanakh cheese tau ua, zoo li lwm hom Caucasian - Kobin lossis Ossetian. Curd kub - 32-35 ° С, txheej txheem sijhawm - kwv yees li ib nrab teev. Qhov loj ntawm cov nplej nplej yog 1-1.5 cm, lub sijhawm teeb tsa (sib cais kom cais cov whey) mus txog 10 feeb. Thaum kneading rau 20 feeb, maj mam ua kom sov mus txog 36-38 ° C. Cov whey tau tso tawm, cov kua curd tau qhuav rau 25 feeb, hloov nrog 30% dej kub thiab kneading tau rov ua dua. Cov cheese nplej yuav tsum tsis txhob sib dhos ua ke, txwv tsis pub lub qhov muag yuav tsis tsim.
Cov whey tau rov ua dua kom nws tsuas yog mus txog saum npoo av, cov khoom siv hauv nruab nrab tau tiv thaiv txog li ib nrab teev thiab muab tso rau ntawm lub rooj tso dej. Cov khaubncaws sab nraud povtseg tau hloov pauv ob peb zaug nyob rau ib sab - cov kua tau sib cais vim yog nias tus kheej.
Txhawm rau kom tau lub taub hau taub hau, cov curd loj tau pauv mus rau hauv lub hnab, sab saud tau sib zog, nyem tawm cov whey, thiab tom qab ntawd hloov mus rau hauv cov duab zoo ib yam. Thaum lub taub hau tab tom tsim, lawv tau tig ntau zaus. Microclimate hauv chav nias: kub - 15-16 ° С, av noo - 95-97%. Lub sijhawm txheej txheem yog 62 teev nyob rau lub caij ntuj sov thiab 82 lub caij ntuj no.
Ntxiv mus, kev npaj ntawm Chanakh cheese tau ua tiav raws li txheej txheem tshwj xeeb. Salting tshwm sim hauv ntau theem. 1 hnub - nrog ntsev qhuav, lwm 2 lub lis piam - nyob rau hauv brine ntawm 12 ° C nrog qhov ntsuas ntawm 13-15%, thiab tom qab ntawd cov ntsiab lus tau nce mus rau 18%. Lub sijhawm fermentation hauv brine yog tsawg kawg 2 lub hlis. Txhawm rau txhim kho qhov saj, cov cawv txiv hmab tau qhia ua cov khoom ntxiv. Qhov zoo ntawm salting yog tswj txhua lub sijhawm ntawm kev tsim khoom. Ua kom nce lossis txo qis hauv cov concentration yog ua tau.
Cov taub hau siav tau qhuav rau 1-2 hnub ntawm chav sov thiab muab tso rau hauv chav nrog qhov kub ntawm 10-12 ° C thiab cov av noo ntawm 80-85%.
Chanakh cheese tau ua hauv tsev, zoo li hauv kev tsim khoom, tab sis nrog qee qhov nuances
- Yaj los yog tshis mis nyuj, ntxiv rau sib xyaw nrog nyuj cov mis, feem ntau siv los ua raw khoom. Yog tias ua tau, qhov yuav tsum tau muab rau cov mis nyuj tawm ntawm cov yaj.
- Cov mis tau sau ua ntej kom nws mus txog qhov xav tau sib xws, uas yog, qaub.
- Kev txiav cov nplej nplej yog ua tiav tsis yog nrog lyre, tab sis nrog rab riam zoo tib yam nrog rab riam nyias, ua ntej hauv lub dav hlau kab rov tav, thiab tom qab ntawd hauv ib qho ntsug.
- Knead tsis nrog rab riam los yog "duav", tab sis nrog ntoo spatula.
Hom ua noj ua haus (lub sijhawm ua cov txheej txheem, qhov kub ntawm whey thiab brine), nrog rau microclimate hauv chav, sib raug rau lub Hoobkas ib.
Txhua tsev neeg muaj nws tus kheej cov lus zais ntawm yuav ua li cas muab cov khoom lag luam tiav tshwj xeeb saj. Cov kua txiv hmab txiv ntoo, ntuj zib ntab, cawv dawb hauv tsev tau ntxiv rau cov dej qab zib, vim tias liab muaj cov xim muaj xim, ntau yam txuj lom.
Tsev cheese tau khaws cia hauv vats hauv qhov chaw txias thiab tsis tshua qhuav thiab hloov mus rau lub txee ntawm lub cellar. Ua ntej siv nws, tshem nws tawm thiab ntxuav nws. Nws raug nquahu kom noj tag nrho cov khoom hauv 2 lub hlis.
